طعم میوه های خشک جهت ما دلچسب هست. این مواد غذایی، ارزش غذایی زیادی دارند؛ ولی راجع به ارزش غذایی آن‌ها در مقایسه با تازه آنها، اختلاف نظر وجود دارد. در این مقاله می خواهیم این عنوان را بررسی کنیم

میوه های خشک و ارزش غذایی

به گزارش بهداشت نیوز، به طور کلی، خشک کردن میوه ها و خوراکی ها به نگهداری آن‌ها کمک می کند و به این شکل آن‌ها را می توان مدت وقت طولانی تری نگه داشت و به مرور مصرف کرد. همچنین این فرایند به حفظ آن‌ها و جلوگیری از فساد به وسیله باکتری ها کمک می کند و از میزان مواد غذایی موجود در خوراکی نمی کاهد. اگرچه روش های متفاوت خشک کردن باعث می شود که بخشی از این مواد از بین بروند. هنگامی که میوه یا خوراکی را خشک می کنیم، باید آن را به خوبی نگهداری کنیم تا از فساد و کم کردن کیفیت آن‌ها ممانعت به عمل آید و نیز تا وقت مصرف حفظ شود.

خشک کردن میوه ها باعث از دست دادن ارزش غذایی آنها می شود؟

مواد غذایی که در فرایند خشک کردن از بین می روند

نتیجه مطالعه ای انتشار یافته در مجله علوم تغذیه و فناوری در سال ۲۰۱۳، بعضی از ویتامین ها مانند ویتامین سی و آ در تماس با هوا یا حرارت کم کردن می یابند، در حالی که سایر ویتامین ها مانند مواد معدنی و ویتامین های گروه ب و ویتامین سی در هنگام پخت می تواند از ماده خوراکی خارج شوند. ویتامین آ به نور حساس هست، بعد اگر ماده خوراکی یا میوه را در برابر آفتاب خشک کنیم یا اگر خشکبار را در جای تاریک نگهداری نکنیم، این ویتامین را از دست خواهیم داد. جهت نمونه، سبزیجات برگ دار که جهت پنج دقیقه در برابر بخار آب داغ بلانش می شوند، و سپس در فر خشک می شوند، چهارده درصد از ویتامین سی اصلی، تقریباً عددی میان ۲۲ تا ۷۱ درصد از تیامین و چیزی حدود ۲۰ تا ۶۹ درصد از بتاکاروتن موجود خود را از دست می دهند.

راهکارهایی جهت کم کردن فقدان ویتامین ها و ارزش غذایی

طعم میوه های خشک جهت ما دلچسب هست. این مواد غذایی، ارزش غذایی زیادی دارند؛ ولی راجع به ارزش غذایی آن‌ها در مقایسه با تازه آنها، اختلاف نظر

استفاده از سولفیت- از دست رفتن ویتامین آ و سی را کم کردن می دهد و در مقابل، موادی همچون تیامین و ریبوفلاوین بیشتری از دست خواهد رفت.

فرایند بلانچ کردن میزان از دست دادن تیامین و ویتامین آ و سی را نسبت به خشک کردن به حداقل می رساند، لیکن که بلانچ کردن باعث می شود آنزیم هایی غیرفعال شوند که فقدان این ویتامین ها را زیاد کردن می دادند.

بلانچ کردن با بخار نسبت به بلانش کردن با آب باعث می شود ارزش های غذایی بیشتری حفظ شود. آغشته کردن خوراکی ها و میوه ها یا حتی سبزیجات به آب آناناس، پرتقال، یا لیمو پیش از خشک کردن می تواند به آن‌ها در حفظ سطح بالاتری از ویتامین سی در طی فرایند خشک کردن کمک کند. مزیت دیگر این کار این است که از قهوه ای شدن خوراکی یا میوه جلوگیری می کند؛ ولی این اثر کمتر از زمانی است که خوراکی سولفاته می کنیم.

شیوه های خشک کردن جهت محدود کردن از دست مواد غذایی خوراکی ها

فرایند فریز- خشک کردن نسبت به خشک کردن در دستگاه های خشک کن، مواد غذایی بیشتری را حفظ می کند و نیز مزیت دیگری دارد و آن اینکه در آینده راحت تر رطوبت را جذب می کند و بهتر و راحت تر تازه می شود. مثلاً در پژوهشی که در مجله بین المللی علوم مولکولی در سال ۲۰۱۱ انتشار یافته هست، مشخص شد که هیچ عوض کردن برجسته ای در میزان ویتامین سی – در اکثر میوه های آزمایش شده است و هیچ تغییری در سطح بتاکاروتن خوراکی ها و میوه هایی که به شیوه فریز- خشک کردن در مقایسه با نوع تازه آن‌ها به وجود نیامد. فقط تغییراتی در آنتی اکسیدان‌های بافایده به نام پلیفنول ها رخ داد. همین فقدان اندک در مواد غذایی احتمالاً در دماهای پایین تر رخ می دهد، لیکن این مواد غذایی به حرارت حساس هستند.

خشک کردن میوه ها باعث از دست دادن ارزش غذایی آنها می شود؟

چگونه خوراکی های خشک را جهت وقت مصرف حفظ کنیم

پس از آن که خوراکی ها را خشک کردیم، نیاز است که شرایطی را پیش از قرار دادن آن‌ها در جای ثابت فراهم کنیم. به این معنا که آن‌ها را سرد کنیم، در ظرفی نفوذناپذیر جهت ده تا چهارده روز قرار دهیم و حداقل روزی یک بار آن‌ها را تکان دهیم. اگر به هم چسبیدند به این معناست که هنوز کاملاً خشک نشده اند و باید مجدداً خشک شوند. اگر دچار فساد شدند باید پاستوریزه ارزش کنیم؛ به این صورت که آن‌ها را در فر ۱۶۰ درجه فارنهایت به مدت سی دقیقه فارنهایت قرار دهیم یا در فریزر در درجه صفر فارنهایت در بسته ای پلاستیکی جهت حداقل چهل و هشت ساعت نگهداری کنیم. مورد نیاز است در نظر داشته باشیم که خوراکی ها و میوه های خشک باید هر لحظه در ظروف با درب های محکم بدون تبادل هوا، در جایی خنک، خشک و به دور از نور نگهداری شوند. خوراکی هایی که در دماهای بالاتر یعنی هشتاد درجه فارنهایت نگهداری شوند، تنها چند ماه باقی خواهند ماند؛ ولی خوراکی هایی که در دمای کمتر از شصت درجه فارنهایت باشند، به طور کمینه جهت یک سال باقی خواهند ماند. باید بدانیم که با ظاهر شدن نخستین نشانه های فساد آن‌ها را دور بریزیم.