روش تشخیص زعفران اصل

زعفران خوب چه زعفرانی است

زعفران یا Saffron گیاهی کوچک، پیازدار و چند ساله است که ازتفاع آن بین ۱۰ تا ۳۰ سانتی متر متفاوت هست. از وسط پیاز قهوه ای رنگ این گیاه، تعدادی برگ باریک و دراز و از وسط برگ های آن، ساقه گل دار خارج می شود که به یک تا سه گل بنفش یا ارغوانی منتهی می شود.

گل زعفران دارای سه پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هست. قسمت مورد نظر ما، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و بسیار معطر و کمی تلخ است.

روش تشخیص زعفران اصل

محل رویش و کاشت زعفران در ایران؛ شهرهای خراسان (قائنات، بیرجند و گناباد)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران هست. جدیدا در کرج و قم نیز عده ای اقدام به کاشت زعفران نموده اند.

در کل، زعفران ماده غذایی بسیار با ارزشی است که به مقدار کم از گل زعفران بدست می آید، در واقع از هر ۱۰۰ تا ۲۰۰ هزار گیاه زعفران، حدود ۵ كیلوگرم گل زعفران بدست می آید كه وزن ۵ کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشك شدن، به یك كیلوگرم می رسد.

تاریخچه زعفران

زعفران یکی از گیاه های بسیار بافایده است که از رایحه ی بسیار خوشی برخوردار هست. از زعفران در پخت انواع غذا استفاده می شود. در این مقاله

زعفران با نام علمی “Crocus Sativus” از خانواده زنبقیان هست. در بعضی منابع، مثل دایره المــعارف آمریكانا (Americana Encyclopedia) ذكر شده، كه این كلمه از كریكوس Corycus كه نام منطقه ای در سیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانه است گرفته شده. عده ای مبدا زعفران را ماد کشور عزیزمان ایران می دانند. بعضی از محققین نیز خاستگاه زعفران را منطقه وسیع تری از كره زمین که مشمول بر یونان، تركیه، آسیایی صغیر و کشور عزیزمان ایران می شود می دانند.

ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط دنیا باستان، فواید آن را به یونانی ها، رومی ها، چینی ها و اعراب معرفی كردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به نواحی اطراف مدیترانه آموختند.

به این ترتیب كه نخستین مزارع کشت زعفران به وسیله ایرانیان تبعیدشده به وسیله معاویه در نواحی شام دایر شدند. سپس كاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنو طبری در انتقال فرهنگ زعفران كاری تاثیر بسزایی داشتند.

ترکیبات مهم زعفران

ترکیبات زردرنگ و محلول در آب که از مشتقات کروستین به شمار می روند.

روش تشخیص زعفران اصل

ترکیبات تلخ آن پیکروکروسین و ترکیب معطر آن سافرانال می باشد.

حدود ده درصد روغن ثابت دارد که مشمول بر اسید اولئانولیک می شود.

ریبوفلاوین از دیگر ترکیبات موجود در زعفران است.

زعفران یکی از گیاه های بسیار بافایده است که از رایحه ی بسیار خوشی برخوردار هست. از زعفران در پخت انواع غذا استفاده می شود. در این مقاله

آموزش دم کردن زعفران خوشرنگ

برای تهیه و دم کردن زعفران ابتدا مقداری از آن را داخل هاونی کوچک با مقداری شکر یا ۱ حبه قند بسائید. سپس ۱ قاشق چای خوری از آن را با نصف فنجان آب جوش مخلوط کنید و بگذارید روی بخار آب یا برنج در حال پخت تا دم بکشد و رنگ بیندازد.

مقدار زیاد زعفران موجب بیشترشدن رنگ زعفران می شود ، این محلول را می توانید زیاد تهیه کنید و درون شیشه در بسته و داخل یخچال تا ۱هفته نگهداری کنید.

روش تشخیص زعفران اصل

نکته هائی در مورد زعفران

هرچه آب جوش تر باشد و هرچه زعفران زیاد سائیده شود رنگ بیشتری خواهد داد.

استفاده از قند یا کمی شکر جهت نرم ترشدن و ساییدن زیاد زعفران است.

اگر در مناطق مرطوب زندگی می کنید؛ ممکن است زعفران شما کمی نرم شود ، جهت خشک کردن زعفران می توانید آن را به مدت ۳۰ ثانیه داخل ماکروویو قرار دهید تا نم آن گرفته شود.

همچنین می توانید آن را درون قاشقی فلزی ریخته و کمی روی حرارت مستقیم حرکت دهید ولی مراقب باشید که نسوزد. بعد از آن که خنک و ترد شد، زعفران را طبق روش گفته شده است بسایید و دم کنید.

برای گرفتن رنگ زیاد از زعفران، می توانید به اندازه کافی پودر زعفران را در یک ظرف ریخته و چند تکه یخ روی آن قرار دهید و در دمای اتاق بگذارید. با آب شدن تدریجی یخ ها، رنگ زعفران در آب صفردرجه خارج شده است و در آب حل می شود. این رنگ هم خوشبوتر و هم خوشرنگ تر از روش سنتی آب جوش و دم کردن است.

مقدار مجاز مصرف زعفران

مقدار مصرف مجاز زعفران روزانه حدود یک گرم هست؛ همچنین مقدار مصرف تنتور آن حدود ۱۵ قطره در روز هست. مصرف سه گرم زعفران جهت هر نفر در ماه، بسیار سالم و سودمند می باشد. ولی مصرف بیش از ۵ گرم در ماه مضر هست. مصرف ۵ گرم زعفران در یك وعده غذایی می تواند منجر به فوت انسان گردد.

مضررات مصرف بیش از حد زعفران

مصرف بیش از حد زعفران مضر بوده و باعث استفراغ، كاهش ضربان قلب، سرگیجه، بی حالی، زردی پوست و عوارض خطرناك دیگر می شود که این عواقب حتی می توانند منجر به فوت شود.

مصرف بیش ازحد زعفران همچنین باعث کم کردن فشارخون و رقیق شدن بیش از حد خون می شود که ممکن است عوارضی مثل خون ریزی های بینی و یا رحمی در بانوان به همراه داشته باشد. مصرف بیش از حد این ماده به دلایلی که گفته شد جهت خانوم های باردار نیز توصیه نمی شود و ممکن است به سقط جنین در ماه های اول حاملگی منجر شود.

راه شناسایی زعفران تقلبی

با توجه به قیمت بالای زعفران متاسفانه گاهی تقلباتی در عرضه آن صورت می گیرد. یکی از بااهمیت ترین تقلبات زعفران جازدن گل رنگ به جای زعفران می باشد. این گیاه به نام عمومی زعفران آمریکایی (American saffron) در بازار موجود است که از نظر ترکیبات و آثار کاملا با زعفران ایرانی تفاوت داشته ولی از نظر ظاهری مشابه آن است.

زعفران تقلبی را می توان به خوبی با استفاده از روش های میکروسکوپی و یا تجزیه و تشخیص اسانس (رایحه آن) شناسایی کرد.

تشخیص زعفران اصل از روی سرشاخه کلاله زعفران راحت ترین روش محسوب می شود، چراکه سرشاخه های کلاله زعفران سه شاخه و قسمت بالای آن شیپوری بوده و هرچه پایین تر می آید باریک تر می شود، ضمنا دارای مقداری طعم تند نیز هست. البته چنانچه زعفران ها پودرشده باشند، فقط با دستگاه های آزمایشگاهی قابل تشخیص هستند. با این حال روش های دیگری نیز جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که در زیر به آن ها اشاره شده است است:

تفاوت ظاهری گیاهان: ریشک ذرت مستقیم، ولی پرچم زعفران انحنا دارد.

تکه های زعفران را روی شعله گاز قرار دهید. در این حالت زعفران خالص  به رنگ بنفش یا نارنجی درمی آید که به پتاسیم آن مربوط می شود. ولی در مورد زعفران تقلبی، رنگ زرد ایجاد می شود.

اگر تارهای زعفران را بین کاغذکاهی (کاغذ روزنامه) بگذاریم و کمی فشار دهیم نباید لکه چربی باقی بگذارد. اگر چنین باشد به احتمال نیرومند آن زعفران تقلبی است.

توصیه بهداشتی

در وقت خرید زعفران به نوع بسته بندی و مشخصات درج شده است روی بسته ها از جمله؛ داشتن شماره پروانه ساخت و بهره برداری از وزارت بهداشت و درمان، تاریخ تولید و انقضا و آدرس کارخانه تولیدکننده توجه کنید.

گردآوری: گروه سلامت سیمرغ
seemorgh.com/health

عبارات مهم : زعفران تقلبی – کاشت زعفران
منبع: setare.com

واژه های کلیدی: زعفران تقلبی | کاشت زعفران | تفاوت ظاهر | استفاده | ایرانیان | ایرانی | ایران | زعفران