آدمیانی مانند گل های لاله ، زندگی کوتاه در هستی و نقشی ماندگار در اندیشه ما دارند .
خوش آمدید - امروز : جمعه ۱۰ فروردین ۱۴۰۳
  • خرید کتاب از گوگل
  • چاپ کتاب PDF
  • خرید کتاب از آمازون
  • خرید کتاب زبان اصلی
  • دانلود کتاب خارجی
  • دانلود کتاب لاتین
  • A
    خانه » سبک زندگی » تکنیک های سرآشپزهای ماهر

    تکنیک های سرآشپزهای ماهر

    مسمومیت غذایی | سفیده تخم مرغ | مواد غذایی | ماکارونی | استفاده | ماکارونی | نگهداری | یخچال | حرارت | استیک | آشپزی

    تکنیک های سرآشپزهای ماهر

    تکنیک های سرآشپزهای ماهر

    عبارات مهم : مسمومیت غذایی – سفیده تخم مرغ

    سرآشپزهای ماهر با استفاده از تکنیک هایی علمی و زیاد اوقات راحت می توانند طعم و مزه ای منحصر به فرد به غذاهایی بدهند که تنها در رستوران های گران قیمت سرو می شوند.

    کافی است دو واژه پخت و پز و علم را در یک جمله، کنار یکدیگر ببینیم تا عبارت «آشپزی مولکولی» به ذهن علم دوستان خطور کند. سرآشپزهای ماهر با استفاده از تکنیک هایی علمی و زیاد اوقات راحت می توانند طعم و مزه ای منحصر به فرد به غذاهایی بدهند که تنها در رستوران های گران قیمت سرو می شوند؛ تکنیک هایی که منحصر به استفاده از نیتروژن مایع و احاطه سازی (spherification) نخواهد بود؛ احاطه سازی همان فرایند تولید پوشش خوراکی هست، جهت درک بهتر این واژه سوپی را فرض کنید که به شکل کره های کوچکی مانند دانه های خاویار سرو شده است است).

    تکنیک های سرآشپزهای ماهر

    در منزل هم می توانیم علم را به آشپزخانه بیاوریم و آن را با روش های قدیمی تلفیق یا جایگزین روش های افسانه ای موروثی کنیم تا با همان مواد سابق، غذاهایی دلچسب تر و سالم تر تهیه کنیم. بررسی ها نشان می دهد بسیاری از روش های پذیرفته شده است قدیمی تنها می توانند تاثیری بسیار اندک در اصلاح طعم و خصوصیات دیگر غذاها داشته باشند؛ تعدادی دیگر از عطر و طعم غذا کم می کنند و حتی گروهی می توانند احتمال مسمومیت غذایی را زیاد کردن دهند. در ادامه این مقاله فوت و فن های آشپزی یا را که نسل به نسل انتقال یافته شده است اند، به بوته آزمایش آشپزی مولکولی می سپاریم تا ببینیم چه شیوه هایی باید حفظ و چه روش هایی بهتر است سریعتر از‌بین‌برده‌شده شوند.

    سرخ کردن سطح گوشت جهت حبس رطوبت درون آن

    مسمومیت غذایی | سفیده تخم مرغ | مواد غذایی | ماکارونی | استفاده | ماکارونی | نگهداری | یخچال | حرارت | استیک | آشپزی

    بسیاری از سرآشپزها به شما توصیه می کنند جهت حفظ رطوبت استیک، ابتدا هر دو روی آن را با حرارت بالا در ماهیتانه سرخ کنید؛ ولی واقعیت آن است که اگر دو تکه استیک مشابه را تا رسیدن به دمای داخلی برابر حرارت دهید، آن تکه ای که ابتدا فرپزی (پخته شده است در فر) و سپس سرخ شده است هست، به مراتب آبدارتر از نمونه ای است که اول سرخ و سپس فرپزی شده است هست. چرا؟ حرارت بالاتر، فیبرهای ماهیچه ای را زیاد منقبض می کند و آب بیشتری از آنها خارج خواهد کرد، با دانستن این توصیه راحت تر می توانیم به علت آبدارتر بودن استیک هایی پی ببریم که ابتدا فرپزی شده است اند.

    این استیک ها با حرارت درون فر گرم شده است اند و نسبت به گوشت های استیکی سرد، به وقت کوتاه تری جهت سرخ شدن سطح خود در ماهیتابه نیاز دارند، در نتیجه آب کمتری از دست خواهندداد. فوت کوزه گری جهت تهیه استیک های آبدار، وقت دادن به گوشت بعد از پخت کامل آن هست. سرد شدن باعث می شود فیبرهای ماهیچه ای منبسط شوند و آب بیشتری را درون خود نگه دارند.

    فوت کوزه گری جهت تهیه استیک های آبدار، وقت دادن به گوشت بعد از پخت کامل آن است

    تکنیک های سرآشپزهای ماهر

    سوفله ساختن با کمک شیمی

    سوفله ها هم مانند مرنگ ها تهیه می شوند. کافی است سفیده تخم مرغ را خوب بزنید، به آرامی با ترکیبات دیگر مخلوط کنید و در فر داغ به تماشای پف کردن آن بنشینید. «هارولد مک گی» (Harold Mc Gee) که با تمرکز بر شیمی آشپزی راجع به غذاها می نویسد، می گوید: «تنها ۲۵ درصد از حجمی که سوفله ها می گیرند، حاصل انبساط هوای محبوس شده است درون آن هاست. بخش عمده این زیاد کردن حجم به عهده آبی است که بخار می شود و بافت سوفله را منبسط خواهدکرد.»

    مسمومیت غذایی | سفیده تخم مرغ | مواد غذایی | ماکارونی | استفاده | ماکارونی | نگهداری | یخچال | حرارت | استیک | آشپزی

    اگر این غذا بلافاصله سرو نشود، هوای داغ درون آن سرد و منقبض می شود، بخار آب هم به قطرات آب میعان پیدا می کند و حجم خود را از دست خواهدداد، در نتیجه پف سوفله می خوابد و شکل خود را از دست می دهد. جهت این که مانند آشپزهای ماهر سوفله تهیه کنید، کافی است آن را در دمای پایین تری در فر بگذارید و وقت بیشتری جهت پخت به این غذا بدهید. این کار باعث می شود مرکز سوفله به خوبی بپزد و با سرد شدن، پف اولیه خود را از دست ندهد چرب کردن دیواره ظرف هم مهم است چون باعث می شود ترکیب مایع به دیواره نچسبد و به آسانی منبسط شود.

    سوفله را در دمای پایین تری در فر بگذارید و وقت بیشتری جهت پخت به این غذا بدهید

    تکنیک های سرآشپزهای ماهر

    طبخ ماکارونی در آب جوشان

    بسیاری از سرآشپزهای ایتالیایی به شما توصیه می کنند ماکارونی، اسپاگتی و دیگر محصولات خمیری را در قابلمه بزرگی بریزید که آب آن با حرارت بالا به جوش آمده است و قل می زند. این کار باعث می شود آب بعد از ریختن محصول خمیری درون آن سریع تر به نقطه جوش برسد و از سوی دیگر فضای کافی جهت فاصله گرفتن رشته های ماده غذایی از هم و کمینه شدن امکان به هم چسبیدن آن ها وجود داشته باشد. این درست است که ریختن مقدار برابری ماکارونی درون ظرف کوچک تر می تواند دمای آب در حال جوش آن را نسبت به ظرف بزرگ تر زیاد کم کردن دهد، ولی بازگشت به نقطه جوش در هر دو ظرف به مقدار برابری انرژی نیاز دارد و در ظرف کوچک تر به علت سطح داخلی کمتری که دارد، سریع تر اتفاق خواهدافتاد.

    ماکارونی و اسپاگتی را در قابلمه بزرگی بریزید که آب آن با حرارت بالا به جوش آمده است و قل می زند

    رشته های ماکارونی یا اسپاگتی تنها در نخستین دقایق جوشیدن در آب می توانند به یکدیگر بچسبند که علت آن، تورم گرانول های نشاسته در اثر جذب آب هست. جهت این که مانع از چسبیدن رشته ها به یکدیگر شوید، کافی است در یکی دو دقیقه اول رشته ها را به هم بزنید و بعد آن ها را به حال خود رها کنید. جالب تر این که حتی می توانید شعله زیر قابلمه کوچکی را که رشته ها را در آن ریخته اید، خاموش کنید. و در ظرف را بگذارید تا رشته ها به آرامی بپزند. نشاسته جهت ژلاتینه شدن به دمایی حدود ۸۲ درجه سانتی گراد نیاز دارد که به مراتب کمتر از دمای جوشیدن آب در مناطق گوناگون زمین است.

    خطرات تصویر العمل میلارد

    سرخ کردن گوشت ها با قهوه ای شدن خارجی ترین لایه آن ها و شدت یافتن عطر و طعم همراه هست؛ در نتیجه حرارت دیدن ماده غذایی، میان قندها و اسیدهای آمینه واکنشی رخ می دهد که میلارد نامیده می شود. این تصویر العمل طیف گسترده ای از طعم ها و عطرها را تولید می کند که نمونه های متفاوتی از آن ها را می توان در انواع گوشت های کبابی تا پاپ کورن چشید. همین تصویر العمل است که نان را آزمون می کند و به سیب زمینی سرخ شده است طعمی دلپذیر و بافتی متفاوت می دهد. واکشن میلارد مخصوصا در غذاهای نشاسته ای که در حرارت بالا طبخ می شوند، می تواند به تولید اکریل آمید منجر شود.

    این ترکیب در بدن فرد به گلیسید آمید تبدیل می شود و توانایی آن را دارد که با پیوستن به DNA او مقدمات جهش ژنتیکی را فراهم کند. مطالعاتی که روی حیوانات انجام شده، ارتباط میان مصرف اکریل آمید و ظهور سرطان را اثبات کرده هست. محققان اطمینان کمتری راجع به اثر این ماده روی ما انسان ها دارند، از سوی دیگر کسی هنوز نمی داند مصرف چه میزان اکریل آمید در هر فرد می تواند خطرآفرین باشد. با این حال می توانیم جهت این که از خطرات احتمالی مصرف این ماده در امان بمانیم، به طلایی کردن سیب زمینی های سرخ شده است و نان های آزمون بسنده کنیم و احتمال تولید اکریل آمید را در آن ها کم کنیم.

    تهیه ریزوتوی خامه ای با هم زدن مداوم غذا

    آشپزی های سنتی می گویند جهت تهیه یک ریزوتوی عالی باید مواد آن را آرام به ظرف اضافه کنید و غذا را دائم هم بزنید. آن ها معتقدند ریزوتوی خامه ای با به هم زدن مستمر غذا درست می شود؛ در میان غذاهای ایرانی شله زرد و شیربرنج شبیه ریزوتو هستند). از نظر علمی اگر بخواهیم به این غذا نگاه کنیم، می بینیم که نرمی و لطافت ریزوتو ناشی از حل شدن نشاسته برنج در ان هست. نشاسته برنج از ترکیب دو پلیمر قندی آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است که اولی ساختاری متشکل از رشته هایی بلند و نزدیک به هم دارد و دومی از شاخه های فرعی متعددی ساخته شده است هست. احتمالا اندک اندک اضافه کردن مواد اولیه و به هم زدن مداوم این غذا باعث می شود شاخه های فرعی آمیلوپکتین شکسته و در آب حل شوند. در برابر رشته های آمیلوز متصل به یکدیگر باقی می مانند و باعث می شوند دانه های برنج شکل مهم خود را از دست ندهند.

    «کنجی لوپز» (J. Kenji Lopez- Alt) نویسنده کتاب «آزمایشگاه غذا: علم در خدمت آشپزی خانگی»، می گوید: «بخش قابل توجهی از نشاسته ای را که باعث غلیظ شدن ریزوتو می شود، ذرات کوچکی تامین می کنند که روی دانه های برنج نشسته اند و با شستن آن از بین می روند.» بررسی های او نشان می دهد هم زدن سریع این غذا تنها در دو دقیقه نهایی تهیه آن می تواند همان حالت خامه ای مورد انتظار را به غذا بدهد. «مت هارتینگز» (Matt Hartings) که در «امریکن یونیورسیتی» واشنگتن به تدریس شیمی آشپزی مشغول هست، می گوید: «هنوز یک برگ برنده در اختیار قدیمی ترها وجود دارد و آن، آرام ریختن مواد اولیه درون غذا و اصلاح شرایط جهت حل شدن نشاسته در آب هست. با این حال فکر می کنم گزینش درست نسبت مواد اولیه در ابتدای پخت هم بتواند به تهیه ریزوتویی با کیفیت مشابه و غلظت مناسب منجر شود.»

    برای تهیه یک ریزوتوی عالی باید مواد آن را آرام به ظرف اضافه کنید و غذا را دائم هم بزنید

    گوشت خام را با آب نشویید

    فکر می کنید بشود با وجود میکروارگانیسم ها در سطح ماده غذایی کنار آمد؟ نمی توانیم در مورد گرد و خاکی که همراه میوه ها و سبزی هاست و باکتری هایی را با خود به سیستم گوارشی ما وارد می کند و حتی جان عده ای را به خطر می اندازد، سختگیر نباشیم، ولی شستن انواع گوشت و پراکندن باکتری های سطح آن ها در اطراف آشپزخانه، آن هم زمانی که قرار است بپزند و عاری از میکروب شوند، چندان عاقلانه به نظر نمی رسد.

    نگذارید غذای اضافی در محیط سرد شود

    بعضی از مردم غذای اضافی را بلافاصله جمع می کنند و عده ای دیگر صبر می کنند تا غذا به دمای محیط برسد. فکر می کنید کدام روش درست است؟ زیاد افرادی که غذا را پیش از گذشتن در یخچال به دمای محیط می رسانند، می خواهند با دوری از گذاشتن غذای گرم در یخچال مانع از گرم شدن غذاهای اطراف آن و زیاد کردن احتمال فساد آن ها شوند. این مسئله تنها زمانی می تواند رخ دهد که فرد، قابلمه بزرگی از سوپ جوشان را داخل یخچال بگذارید. حقیقت آن است که سردکردن آرام مواد غذایی در محیط منزل به مراتب خطرناک تر هست. بسیاری از باکتری های بیماری زا می توانند در دمای بین ۲۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد، جمعیت خود را هر نیم ساعت دو برابر کنند. تحقیقات نشان می دهد نیمی از مسمومیت های گسترده غذایی در سال ناشی از شرایط بد نگهداری غذا در رستوان هاست.

    مراجع و تدوین کنندگان استانداردهای غذایی می گویند بهتر است مواد غذایی ای را که اضافه آمده است و در یخچال نگهداری می کنید، سریع مصرف کنید. این وقت جهت اسپاگتی و ماکارونی پخته شده، به علت رشد آرام باکتری ها در دمای یخچال بین یک تا دو روز هست. غذاهای پخته شده است ای هم که در دمای فریزر نگهداری می شوند، باید پیش از چهار ماه مصرف شوند. بهتر است بدانید که برنج پخته شده است (پلوها) را باید طی یک روز مصرف کرد. برنج خام حاوی اسپورهای مقاومی است که به آسانی می تواند دمای جوش آب و پخت برنج را تحمل کند. این اسپورها نه تنها طی طبخ دوام می آورند، بلکه بعدا می توانند از کپسول خود خارج شوند و سمی ترشح کنند که آن هم در برابر حرارت مقاوم هست. مصرف غذای آلوده به این اسپورها به اسهال و استفراغ و مسمومیت غذایی منجر خواهدشد.

    یک قطره زرده هم پف سفیده را خراب می کند

    یکی از شگفتی های شیمی آشپزی، فواید متفاوت سفیده و زرده تخم مرغ و کارایی آن هاست. سفیده تخم مرغ که از ۹۰ درصد آب و ۱۰ درصد ترکیبات پروتیینی شکل گرفته هست، با زده شدن بافتی اسفنجی و حجیم پیدا می کند. تعدادی از اسیدهای آمینه تشکیل دهنده سفیده، آب دوست و تعدادی آب گریزند. این پروتیین ها جهت دور نگه داشتن اسیدهای آمینه آب گریز از آبی که محیط اطراف آن ها را فراگرفته هست، خم می شوند و به شکلی انحنا پیدا می کنند که آب گریزها در میان اسیدهای آمینه آب دوست قرار بگیرند.

    به هم زدن سفیده این ساختار را عوض کردن می دهد و باعث ایجاد توده های کوچکی از اسیدهای آمینه آب گریز می شود که سطح خارجی خود را با اسیدهای آمینه آب دوست پوشانده اند. به هم زدن مداوم، این توده ها را در اطراف حباب های هوا بزرگ تر و مقاوم تر خواهدکرد.

    بسیاری از دستورهای شیرینی پزی و آشپزی روی جدا کردن کامل سفیده و زرده یا استفاده از ظروفی که کاملا عاری از چربی هستند، تاکید دارند. علت آن است که ذرات چربی موجود در محیط می توانند در ترکیب با اسیدهای آمینه، مانع از پیوند آن ها با یکدیگر و شکل گیری شبکه ای مستحکم شوند. حضور یک قطره از زرده تخم مرغ در ۱۰۰ گرم سفیده می تواند وقت هم زدن را زیاد کردن دهد؛ ولی حضور سه قطره و بیشتر، ساختار را کاملا با مسئله مواجه خواهدکرد. همین نسبت ها در مورد قطرات چربی موجود در ظروف هم صادق است.

    نکته آخر این که چند هنگامی که است عده ای از آشپزهای حرفه ای به جای سفیده تخم مرغ از آکوافابا استفاده می کنند. این مایع چسبناک که همان آب حاصل از پختن نخود، باقلا و دیگر حبوبات هست، می تواند در غلظت تعریف شده است ای همان فواید خیره کننده سفیده تخم مرغ را به سادگی از خود نشان بدهد.

    برای جدا کردن سفیده از زرده تخم مرغ ظرف کاملا تمیزی را گزینش کنید

    خواباندن گوشت در ادویه ها لزوما آن را طعم دار نمی کند

    برای طعم دار کردن گوشت ها باید دست کم یک شب آن ها را در مایع پیش پخت بخوابانید. درست است؟ احتمالا نه. تنها نمک، تعدادی از مولکول های کوچک مواد قندی و بعضی اسیدها می توانند بیش از چند میلی متر در بافت گوشت نفوذ کنند. طعم دهنده ها و انواع ادویه تنها روی سطح باقی می مانند و طی ساعت های متمادی خواباندن به درون بافت نفوذ نخواهندکرد. در مقابل، اسیدهایی مانند آب لیموترش می توانند با دناتوره کردن پروتیین ها، بافتی لطیف تر ایجاد کنند. به نظر می رسد بهتر است به جای غوطه ور کردن گوشت ها در مایع پیش پخت، آن ها را با لایه نازکی از ادویه و ترکیبات اسیدی بپوشانیم.

    برای طعم دار کردن گوشت ها باید دست کم یک شب آن ها را در مایع پیش پخت بخوابانید

    چطور هنگامی که پیاز خرد می کنیم آبغوره نگیریم؟

    بریدن پیاز به آزاد شدن آنزیمی منجر می شود که با تولید ماده فرار «سین پروپنتیال اس اکسید»، چشم های ما را می سوزاند. روش های متعددی جهت دوری از این ماده پیشنهاد می شوند؛ ولی ببینیم کدام یک واقعا موثر است.

    قبل از خرد کردن پیاز آن را به مدت ۱۰ دقیقه در فریزر قرار بدهید

    روش ۱: قرار دادن پیاز در فریزر به مدت ۱۰ دقیقه

    فرضیه: سرما باید بتواند از فعالیت آنزیم یاد شده است بکاهد.

    نتیجه آزمایش: صد در صد موثر

    روش ۲: پوست گرفتن پیاز و غرق کردن آن در آب جهت ۱۰ دقیقه

    فرضیه: ماده ای که چشم ما را می سوزاند، در آب محلول است و باید طی این وقت در آن حل شود.

    نتیجه آزمایش: کم اثر و دردرسرساز (سین پروپنتیال اس اکسید با بریده شدن پیاز تولید می شود. از سوی دیگر پیاز در آب لزج می شود و خرد کردن آن سخت خواهدشد.)

    روش ۳: جویدن آدامس هنگام خردکردن پیاز

    فرضیه: ناچار می شوید از دهان نفس بکشید و اوضاع بهتر می شود.

    نتیجه آزمایش: بی اثر (سین پروپنتیال اس اکسید غدد اشکی ای را که در چشم ها وجود دارند، نشانه قرار می دهد.)

    روش ۴: استفاده از عینک، لنز یا عینک شنا

    فرضیه: این ابزارها می توانند مانع از رسیدن سین پروپنتیال اس اکسید به چشم ها شوند.

    نتیجه آزمایش: عینک شنا موثر هست، ولی بهتر است روی بقیه حساب نکنید!

    گوجه فرنگی های بی مزه را کجا نگهداری کنیم؟

    احتمالا شما هم با گوجه های بی مزه و بی رنگ و بو برخورد کرده اید. این گوجه ها سریع چیده شده است اند و جهت آن که دوام بیشتری داشته باشند، در دمای یخچال نگهداری شده است اند. بهتر است اگر گوجه فرنگی نرسیده خریده اید، آن را در یخچال نگهداری نکنید، لیکن تولید آنزیمی که به آن طعم و مزه می دهد. در چنین شرایطی کمتر می شود؛ البته با بیرون آوردن گوجه از یخچال هم اوضاع بهتر نمی شود. محققان دانشگاه کالیفرنیا در دیویس می گویند یخچال محل مناسبی جهت نگهداری گوجه های رسیده هم نیست.

    اگر گوجه فرنگی نرسیده خریده اید، آن را در یخچال نگهداری نکنید

    بهترین دما جهت حفظ طعم و مزه این گوجه ها بین ۷ تا ۱۰ درجه سانتی گراد هست. بررسی ها نشان می دهد تفاوت اندکی میان طعم گوجه های رسیده نگهداری شده است در دمای محیط با نمونه هایی که در یخچال نگهداری شده است اند، وجود دارد. شاید بهتر باشد بخش های گرم تر یخچال مانند قفسه میوه ها یا فضاهای نزدیک به در به نگهداری این ماده غذایی اختصاص پیدا کند.

    منبع : hamshahrionline.ir

    واژه های کلیدی: مسمومیت غذایی | سفیده تخم مرغ | مواد غذایی | ماکارونی | استفاده | ماکارونی | نگهداری | یخچال | حرارت | استیک | آشپزی

    تکنیک های سرآشپزهای ماهر

    تکنیک های سرآشپزهای ماهر

    اخبار

    آرشیو

    گالری عکس

    آرشیو

    اس ام اس های تازه

    آرشیو

    آهنگ های پیشواز

    آرشیو
  • کتاب زبان اصلی J.R.R
  • منابع اورجینال پزشکی بالینی
  • کتب خلبانی زبان اصلی
  • چاپ کتاب اورجینال
  • افست کتاب لاتین
  • هاردکپی کتاب های سرمایه گذاری
  • کتب چشم پزشکی زبان اصلی
  • هاردکپی کتاب های سخت افزار
  • جعبه هدیه کتاب
  • خرید کتاب زبان اصلی فیزیک کوانتومی
  • منابع اورجینال رباتیک