نکاتی جهت پخت جوجه کباب حرفه ای

نکاتی جهت پخت جوجه کباب حرفه ای

عبارات مهم : استراحت – همراه

آبلیمو و نمک جوجه را سفت می کند

نکاتی جهت پخت جوجه کباب حرفه ای

شاید راحت به نظر برسد ولی نکاتی وجود دارد که رعایت کردن کردن آنها جوجه کباب های خانگی رو بسیار بسیار لذیذ می کند بدون اینکه گوشت آن سفت یا بی مزه باشد. در ادامه راجع به بهتر ساختن جوجه کباب زیاد بخوانید.

۴ توصیه در پخت جوجه کباب حرفه ای

استراحت | همراه | ساختن | ادویه | زعفران | آبلیمو | نکات مهم آشپزی

نکته اول در ساختن جوجه کباب در مورد آبلیمو و نمک هست

اول اینکه آبلیمو و نمک جوجه را سفت می کند. از بین بردن آن هم جوجه را بی مزه می کند. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم پز شده است هم به اندازه ی کافی به آن طعم و مزه نمی دهد و باید همراه این مواد بماند تا طعم بگیرد. خوب بعد چی کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه ی کافی طعم بگیرد.

ما باید دور تا دور جوجه ها را باید با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود.

پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع (نه کره توضیح می دهم) اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن کاور شوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم به این شکل جوجه های طعم دار شده است ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.

نکاتی جهت پخت جوجه کباب حرفه ای

کره هم چون در اثر سرما سفت می شود حتی اگر آن را ذوب کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت می شود و جوجه ها خوب کاور نمی شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می شود جهت این قسمت توصیه نمی شود. ولی در آخر می توانید جهت عطر و طعم زیاد به آن ۱ قاشق غذاخوری کره ی مذاب اضافه کنید.

نکته دوم در پخت جوجه کباب در مورد شیوه خرد کردن پیاز هست

بعضی افراد پیاز را رنده می کنند تا تکه های جوجه را خوب بپوشاند. بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له می کنند تا جوجه ها حسابی مزه بگیرند. به نظر من این روش غلط هست. چرا؟ چون اگر پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود. بعد ما روی حرارت کباب می کنیم و این پیازها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده است و پخت آن کافی هست. در حالیکه این پیازها هستند که طلایی (و بعضا قهوه ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث می شود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد و همچنین پیازهای سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.

استراحت | همراه | ساختن | ادویه | زعفران | آبلیمو | نکات مهم آشپزی

اگر پیاز را به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمان یک کاور تلخ و سوخته ی پیازی و گوشتی نپخته داریم. بعد رنده و له کردن پیاز ممنوع عالی ترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردن آن هست.

نکته بعدی در پخت جوجه کباب در مورد زعفران هست

نکاتی جهت پخت جوجه کباب حرفه ای

یک جوجه کباب اصل و حرفه ای حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زیاد هست. منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها اضافه می کنیم ولی به جای اینکه تکه های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیازها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می گیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته می شود که به نظر من خسارت هست. خوب بعد چی کار می کنیم؟

قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی مشمول بر پیاز و آبلیمو و …) به تکه های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه می کنیم و به مدت ۱ ساعت (یا بیشتر) استراحت می دهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه دلواپس رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می کنیم.

نکته آخر در پخت جوجه کباب هم در مورد ادویه جات هست

مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسند هست. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می شود. ولی اضافه کردن سایر ادویه جات هم به برطرف بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوی آن کمک می کند. این مورد کاملا سلیقه ای است ولی ادویه های پیشنهادی من ۱- پودر پیاز ۲- فلفل سیاه تازه آسیاب شده است (نه مانده! توضیح می دهم) ۳-مقدار بسیار اندکی پودر سیر. و یک توصیه هم که حتما خودتان خوب می دانید این است که به صورت کلی هر نوع ادویه ای را دقیقا در همان لحظه ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه های آسیاب شده است اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست می دهند.

این یک قانون کلیه. هل. زعفران. فلفل سیاه. تخم گشنیز. و هر ادویه ی دیگر را دقیقا در همان لحظه ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم.

پس مراحل کار مزه دار کردن جوچه کباب به این شکل است: اول به تکه های جوجه خرد شده است محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران ۱ ساعت بماند.

بعد به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا تکه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند.

بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده است اضافه می کنیم مجددا یک ساعت استراحت می دهیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده است و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده است اضافه می کنم حداقل جهت مدت ۲ ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد.

بعد هم روی شعله ای یکنواخت و میانگین (و از آن بهتر زغال سرخ) آن را کباب می کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه ی کبابی سرو می کنیم.

(پس با این حساب جهت ساختن یک جوجه کباب با کیفیت حداقل ۴ ساعت وقت مورد نیاز هست. بهتر است برنامه ریزی کنیم که وقت کم نیاوریم)

منبع : aftabir.com

واژه های کلیدی: استراحت | همراه | ساختن | ادویه | زعفران | آبلیمو | نکات مهم آشپزی