نکته ای که راجع به آب انداختن ماست باید بدانید این است که آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین های گروه B است.

آب انداختن ماست چه علتی دارد

بیشتر زن های منزل دار با ماست های شل و آب انداخته روبرو شده است اند که نمی دانند این ماست ها را دور بریزند یا مصرف کنند. ما در این مطلب توضیحات بیشتری را راجع به آب انداختن ماست ارائه می کنیم بعد با ما همراه شوید.آب انداختن ماست

مواد غذایی | جوش شیرین | استفاده | میکروب | بیماری | آلودگی | پروتئین | بهداشتی | کلسیم | محصول | میکروب

دلایل آب انداختن ماست

همانطور که می دانید هر گرم چربی ۹ کیلو کالری انرژی دارد و بعلاوه چربی موجود در لبنیات از نوع اشباع و حاوی کلسترول هست. بنابراین جهت پیشگیری و درمان چاقی و زیاد کردن چربی های خون و در نتیجه کم کردن خطر بیماری های قلبی – عروقی معمولاً لبنیات و ماست کم چربی توصیه می شود. از طرفی دیگر چربی بالا در ماست جذب کلسیم و املاح موجود در آن را کم کردن می دهد و بنابراین مصرف نوع کم چرب باعث زیاد کردن جذب کلسیم دریافتی می گردد.

البته ممکن است در بعضی از شرایط مانند افراد کم وزنی که دارای چربی خون بالا (کلسترول و تری گلیسیرید خون بالا) و سایر فاکتورهای خطر نمی باشند، به تشخیص متخصص تغذیه یا دکتر مربوطه توصیه گردد. ولی معمولاً تلاش می شود، زیاد کردن کالری دریافتی از طریق چربی های مفیدتر تامین شود.

چرا ماست آب می اندازد؟

چرا ماست اصطلاحاً آب می اندازد

بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده است شیر است که در فضای مابین آنها آب به دام افتاده هست، با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج شدن می کند که اصطلاحاً به آن آب انداختگی ماست می گویند.

این عیب در ماست می تواند به دلایل مختلفی به شرح زیر باشد :

مواد غذایی | جوش شیرین | استفاده | میکروب | بیماری | آلودگی | پروتئین | بهداشتی | کلسیم | محصول | میکروب

۱- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی

۲- نا مناسب بودن فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون

۳- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری

۴- پائین بودن اسیدیته و pH

چرا ماست آب می اندازد؟

۵- تکان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست های تولید شده است کارخانه های صنایع لبنی بعد از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماست هایی که به صورت سنتی تولید می شدند، به اصطلاح آب می انداختند و کمی رقیق تر می شدند. ماست پاستوریزه تولید شده است در مارک های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول هست، تا قوام ماست زیاد شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین های گروه B است.

علت کمتر آب انداختن ماست استفاده اندکی از شیر خشک در تولید آن است

نشانه های فساد ماست

ماست به علت دو شاخصه که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می پذیرد. یکی از این شاخصه ها، آن است که شیر مصرفی جهت تهیه ماست، باید جوشیده شده است باشد و با شیر خام نمی توان ماست، درست کرد.

دومین شاخصه هم فعالیت میکروارگانیسم های غیر بیماری زا داخل محیط ماست هست. این میکروارگانیسم ها یا باکتری ها، به صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری ها را نمی دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می اندازند.

همین میکروارگانیسم ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری جهت فساد دیرهنگام ماست هست. خود اسید لاکتیک باعث کم کردن pH ماست و ترشی آن می شود و جلوی رشد میکروب ها در محیط آن را می گیرد. بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب های مضر در ماست بسیار کم است ولی هر لحظه اینگونه نیست و ممکن است هفته ها میکروب های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود.

همچنین کیفیت این محصول می تواند تحت شرایطی کم کردن یابد و آن را غیر قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه ای می شوند که مزه تلخی دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی های میکروبی هست. بعد در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.

ماست به علت دو شاخصه که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر می باشد

تقلبات تولید ماست

جهت تولید ماست هایی که از شیر کم چربی تهیه شده است اند، ممکن است در موارد معدودی، جهت کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و… را به آنها اضافه کنند. جهت جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث سریعتر ترش شدن ماست می گردد)، به آن جوش شیرین می افزایند.

در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی های میکروبی مضر به دور هست، زمینه مناسبی جهت رشد میکروب های بیماری زا پیدا می کند. البته ماست های دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی به علت کنترل های انجام شده است معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن می باشند. بنابراین جهت اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را گزینش کنید.

دلیل ترش و شیرین شدن ماست

اگر دمای شیر مایه زده شده است بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری بالا باشد، وقت تخمیر طولانی شود یا ماست بعد از خروج از گرمخانه به کندی سرد شود، بدون شک ماست ترش می شود. البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند.

حال اگر دمای شیر مایه زده شده است و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است و اگر وقت تخمیر یعنی گرمخانه گذاری کوتاه باشد چون مواد مولد شیر مایه زده شده است جهت ایجاد عطر و طعم خوشایند وقت چندانی ندارد احتمال این که ماست بی مزه شود وجود دارد. حال اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و به میزان مشخص به آن قرص پنیر بیفزایید که پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد.

منبع : shafaonline.ir – yjc.ir