لبنیات سنتی سالم ترند یا صنعتی

مصرف لبنیات سنتی سالم تر است یا صنعتی

امروزه با گسترش تبلیغات غیرواقعی فروشگاه های لبنیات سنتی، مردم به سمت خرید فرآورده های تولید شده است در این واحدها تشویق شده است اند. اصولا بسیاری از این واحدهای سنتی از عناوین کاذب جهت فریب مشتریان استفاده می کنند که از آن جمله می توان به کلسیم سنتی و ماست یا پنیر گوسفندی و… اشاره کرد.

عبارات مهم : مواد غذایی – استفاده
در این واحدها ممکن است همان فرآیندهای صنعتی روی شیر انجام شود، ولی به صورت ناقص و بدون کنترل که اکثرا مورد تائید و نظارت شرکت های نظارتی و غذایی قرار ندارند، ولی به مشتریان القا می شود فرآورده لبنیات با روش های سنتی و سالم تهیه شده است هست. در ادامه، بعضی چالش ها و خطرات مرتبط با مصرف فرآورده های لبنی سنتی را بررسی می کنیم.

۱٫ نبود نظارت بر سلامت شیر لبنیات سنتی

در بعضی واحدهای سنتی، شیرهای مرجوعی از کارخانه بعد از برگشت دادن به دامدار از راه های غیر قانونی وارد فروشگاه های لبنیاتی سنتی شده، با قیمت های نازل به مشتریان فروخته می شود. بعضی شیرها به دلایل خاص همچون وجود آنتی بیوتیک ها، آلودگی بالای میکروبی یا وجود خون در شیر ـ که آن را در صنعت غیر قابل استفاده می کند ـ از کارخانجات برگشت می خورند. این محموله های شیر در صورت استفاده در کارخانجات، پرسشها زیادی ایجاد می کنند و در بسیاری از موارد علاوه بر شیر، کیفیت سایر محصولات لبنی نظیر ماست، پنیر، بستنی و غیره را تحت تاثیر قرار می دهند. معمولا کارخانجات به علت همین پرسشها حاضر نیستند شیر را با قیمت کمتر از دامدار بخرند و خطر آلودگی کل محصول تولیدی یا پرسشها بعدی آن را بپذیرند. به همین علت بعضی محموله ها از طرف کارخانجات مرجوع می شود.

از طرف دیگر، در بسیاری از این شیرها شمارش سلول های سوماتیک بالاتر از حد مجاز هست. تعداد سلول های سوماتیک Somatic cell (عمدتا سلول های خونی که با عفونت مبارزه می کنند) در شیر تا حد خاصی قابل قبول است و جهت واحدهای تولیدی اهمیت زیادی دارد؛ لیکن حضور آنها نشان دهنده سالم نبودن دام بوده و کیفیت شیر تولیدشده آن دام پایین است. فعالیت آنزیمی باکتری های عامل عفونت می تواند باعث تجزیه چربی و پروتئین شیر شود. همچنین احتمال حضور باکتری های بیماری زا در چنین شیرهایی بالاست که سلامت مصرف کننده را بشدت به خطر می اندازد. از طرف دیگر، ممکن است بازدهی تولید بعضی محصولات نظیر پنیر تولید شده است از آن شیر را به طور قابل توجهی کم کردن دهد. این شیرها معمولا دارای طعم نامطلوب (تلخ یا تند) هستند.

بالاتر بودن سطوح باقیمانده های آنتی بیوتیک، یکی دیگر از دلایل عدم پذیرش شیر از طرف کارخانجات است. دکتر سیدمسعود محمدی، متخصص بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی و مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت پگاه فارس ضمن تائید موارد فوق، تعیین وجود باقیمانده آنتی بیوتیک ها در شیر دریافتی را یکی از آزمایش های مهم ذکر می کند که در وقت تحویل شیر انجام می شود. شناسایی باقیمانده آنتی بیوتیک ها با کیت های شناسایی سریع انجام می شود و در صورت تائید وجود این باقیمانده ها محموله مرجوع می شود.

لبنیات سنتی سالم ترند یا صنعتی

۲٫ کامل نبودن تجهیزات پاستوریزاسیون شیر در فرآیند تولید لبنیات سنتی

منظور از پاستوریزاسیون این است که مواد غذایی تا پایین تر از نقطه جوش حرارت داده و سپس بسرعت سرد شوند. در این روش نگهداری، بعضی انواع میکروب های موجود در مواد غذایی (و نه لزوما همه آنها) کشته می شوند. بنابراین مواد غذایی می توانند در این شرایط مدت وقت بیشتری قابل استفاده بمانند. به علت استفاده از درجه حرارت های پایین، مواد مغذی ماده غذایی در این روش نسبت به استرلیزاسیون زیاد حفظ می شود. در این روش ماده غذایی تا دمای مشخصی جهت وقت خاصی حرارت داده شده است (۶۳ تا ۶۶ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه یا ۷۲ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه) و سپس بلافاصله سرد می شوند. معیار مهم در تعیین کفایت پاستوریزاسیون شیر نابودی میکروب هایی است که عامل بیماری های یکسان دام و انسان هستند که بااهمیت ترین آنها باکتری های عامل تب مالت یا بروسلوز (بروسلا) و تب کیو (کوکسیلیا بورنتی) هست. بویژه در مورد بروسلوز می تواند اثرات جبران ناپذیری بر سلامت مصرف کننده داشته باشد.

یکی از بااهمیت ترین مشکلاتی که تائید سلامت فرآورده های لبنی سنتی را با تردید مواجه می کند، نبود دستگاه ها و امکانات مناسب جهت پاستوریزاسیون شیر اولیه هست. حتی با فرض این که پاستوریزاسیون در شرایط روباز به درستی انجام شود، به علت این که کنترل دقیقی بر دما و وقت این فرآیند وجود ندارد سایر شاخصه های شیر و محصولات لبنی حاصل از آن مانند ارزش تغذیه ای و بار میکروبی تحت تاثیر این فرآوری کنترل نشده قرار می گیرند.

۳٫ نبود نظارت کافی از طرف شرکت های مسئول روی لبنیات سنتی

به علت این که شرکت های نظارتی اکثرا مخالف مصرف لبنیات سنتی هستند، لذا کنترل و نظارت کافی روی این واحدها وجود ندارد.

۴٫ درج نشدن تاریخ تولید و انقضا روی لبنیات سنتی

برخلاف محصولات کارخانه ای که تاریخ تولید و انقضا حتما باید روی بسته بندی آنها درج شود، محصولات سنتی معمولا این اطلاعات را روی بسته بندی ندارند یا اگر داشته باشند هم مشخص نیست با چه ضابطه و دقتی این تاریخ ها ذکر شده است است. از این رو متاسفانه در این مورد هم نظارت کافی و دقیقی بر محصولات وجود ندارد و ممکن است بسیاری از محصولات به مدت طولانی تحت شرایط نامناسب نگهداری شوند و بار میکروبی و شاخصه های شیمیایی آنها عوض کردن کند.

 تبلیغات زیادی جهت مصرف لبنیات سنتی و مفیدتر بودن آن ها انجام شده است است ولی آیا این محصولات از نظر بهداشت و سلامت هم قابل تایید هستند.

۵٫ نبود تجهیزات آزمایشگاهی

در بسیاری از این واحدها هیچ گونه امکانات آزمایشگاهی جهت کنترل شاخصه های میکروبی و شیمیایی شیر دریافتی وجود ندارد، در حالی که در واحدهای صنعتی بسیاری از این آزمایشات به صورت لحظه ای و با روش های آزمایشگاهی سریع انجام می شود. متاسفانه در این واحدها به علت نبود امکانات آزمایشگاهی بویژه کشت میکروبی نمی توان اطلاع دقیقی از سلامت و کیفیت شیر دریافتی و محصولات نهایی به دست آورد.

۶٫ شست وشوی نامناسب تجهیزات و استفاده از ظروف بسته بندی نامناسب در تهیه لبنیات سنتی

یکی از راه های مهم انتقال آلودگی به فرآورده های لبنی، تجهیزاتی است که به درستی تمیز نشده اند. آلودگی خطوط و تجهیزات می تواند خسارت جبران ناپذیری جهت واحدهای تولیدی به دنبال داشته باشد. امروزه در تمام کارخانجات از روش سی آی پی یا تمیزکردن در محل جهت ضدعفونی و شست وشوی خطوط استفاده می شود. این روش عبارت است از به گردش درآوردن محلول های ضدعفونی کننده با پمپ در تمام نقاطی که محصول به نحوی با آنها در تماس بوده هست. در نهایت شست وشو و آب کشی انجام می شود. استفاده از پمپ ها در این روش باعث می شود مایع ضدعفونی در تمام نقاط حتی نقاط کور سیستم جریان یابد. از طرفی بعد از ضدعفونی با آبکشی بقایای ماده ضدعفونی از سیستم خارج می شود، چون خود این بقایا نیز ممکن است خطرناک باشند. تمام این مراحل با کنترل بسیار دقیق انجام شده است و نمونه برداری از سطوح بعد از اتمام سی آی پی انجام خواهد شد.

در واحدهای سنتی بعد از آخر تولید شست و شو به صورت دستی انجام و معمولا جهت این کار از آب داغ و محلول های ضدعفونی استفاده می شود. از آنجا که بسیاری از نقاط کور تجهیزات با این روش شست و شو تمیز نمی شود، لذا محل مناسبی جهت تجمع میکروب ها و آلودگی محصول ایجاد می شود. همچنین در بسیاری از موارد مواد شوینده نیز در تجهیزات باقی مانده و در نهایت وارد محصول می شوند.

دکتر محمدی در آخر تصریح می کند: مردم باید علم و آگاهی خود را نسبت به لبنیات های کارخانه ای و صنعتی بالا برده و بدون توجه به شایعات بی اساس درخصوص محصولات لبنی تولیدی در کارخانه ها، مصرف لبنیات سالم را در دستور کار خود قرار داده و به صورت روزانه در وعده های متفاوت مصرف کنند. مصرف لبنیات سالم علاوه بر تامین کالری مورد نیاز بدن، موجب جلوگیری از پوکی استخوان در سنین بالای ۳۰ سال می شود. در حال حاضر به علت کم کردن مصرف سرانه لبنیات در کشورمان خطر پوکی استخوان مردم کشور عزیزمان ایران را ترساندن می کند.

اگر می خواهید زیاد بدانید : معضلی به نام لبنیات محلی

اگر می خواهید زیاد بدانید : لبنیات سنتی، خوب یا بد؟

اگر می خواهید زیاد بدانید : مصرف لبنیات در طب سنتی ممنوع است؟

اگر می خواهید زیاد بدانید : به لطف پالم، شیر، ماست و کره سنتی چند؟

لبنیات سنتی سالم ترند یا صنعتی

اگر می خواهید زیاد بدانید : لبنیات سنتی، پروبیوتیک یا غنی شده؟ کدام یک را بخریم؟

گردآوری : گروه سلامت سیمرغ
seemorgh.com/health
منبع: jamejamonline.ir

واژه های کلیدی: مواد غذایی | استفاده | آلودگی | محصولات | تجهیزات | کنترل | سلامت | لبنیات